Полугар - легендарное русское хлебное вино
Водка, которую принято
считать исконно русским напитком,
появилась лишь в XIX веке
и популярна стала во времена СССР
Но немногие знают, что в действительности на протяжении столетий национальным был другой крепкий напиток - хлебное вино, который имел приятный мягкий вкус и запах ржаного хлеба.
Кто его пробовал, свидетельствуют: он не похож ни на один из существующих напитков.
Хлебное вино — общий термин, которым в царской России называли алкогольные напитки, сделанные с помощью закваски и дальнейшей перегонки злаковых культур. Чаще всего использовали рожь, однако с таким же успехом напиток делали из ячменя или пшеницы.
Назвать точную дату появления подобного напитка невозможно. Однако есть первое упоминание — в Духовной грамоте, известной также как Устав преподобного Иосифа Волоцкого, которую датируют концом XV — началом XVI века.
Еще одно из названий хлебного вина — полугар — возникло в XVII веке.
В указе Петра I от 22 ноября 1698 года впервые описана процедура отжига, с помощью которой проверяли количество спирта в жидкости.
Вино наливали в железный ковшик, поджигали и смотрели, сколько останется. Нормой считалось, чтобы сгорело не больше половины объема — такое вино сначала называли полувыгарным, затем полугарным, а после сократили до полугара.
Крепость полугара составляла 38.5 градусов.
Популярность полугара подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи были которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».
Полугар, или хлебное вино - это дистиллят двойной перегонки из ржаного, ячменного или пшеничного солода.
Традиционная дистилляция сохраняет вкус сырья в готовом продукте. Полугару присущ яркий вкус и аромат хлеба.
В составе только что полученного дистиллята присутствует этиловый спирт и различные примеси, которые придают напитку как приятные вкус и аромат, так и неприятные самогонно-сивушные, по научному изоамильные.
Именно изоамиловый спирт дает этот неприятный самогонно-сивушный запах, и как раз от него наступает отравление более сильное чем от этилового спирта.
Чтобы очистить дистиллят от примесей, устранить в напитке сивушный запах и превратить его в настоящее ароматное хлебное вино, на Руси применяли очистку яйцом, молоком, хлебом и т.д.
Напиток был готов к употреблению спустя несколько недель после приготовления.
Практически в каждой дворянской усадьбе производился полугар.
Секреты сбраживания, перегонки и очистки передавали из поколения в поколение.
Долгие годы напиток пользовался огромной популярностью.
Массово его производили на винокуренных заводах.
Во второй половине ХIХ века только Томский винокуренный завод выгонял в год до 200 000 ведер хлебного вина.
В конце 60-х годов XIX века на территории России появились первые ректификационные колонны.
На ректификационных колоннах стало возможным получение очищенного от примесей нейтрального по вкусу и аромату этилового спирта.
Началом заката хлебного вина и одновременно временем рождения современной водки принято считать 1895 год, когда появился первый стандарт на государственную монополию торговли вином — так империя решила получать деньги на развитие.
Одним из первых указов стал нормативный акт, согласно которому вино надо изготавливать по удешевленной технологии:
исключительно из ректификованного, то есть очищенного спирта.
Так появилось казенное вино - смесь спирта и воды без характерного для хлебного вина аромата злаков и присущего полугару вкуса.
Ключевую роль в исчезновении хлебного вина сыграла революция.
Большевики национализировали всё алкогольное производство.
Проверенную веками рецептуру полностью отвергли.
В советском патенте 1925 года было записано, "водка - это разведенный водою до 40 градусов этиловый спирт".
В современной водке не содержится примесей, которые находятся в полугаре и препятствуют мгновенному проникновению этилового спирта в кровь.
И именно поэтому после принятия государственного стандарта на современную водку, как на смесь этилового спирта с водой, количество заболевших алкоголизмом людей выросло более чем на два порядка.
Организм стал попадать в зависимость от алкоголя значительно быстрее.
Ближайший родственник полугара, это виски.
В отличие от полугара, виски не очищается. Чтобы облагородить вкус дистиллята и замаскировать его от неприятных примесей, напиток несколько лет выдерживают в бочках.
Вкус и аромат значительно улучшаются, но большая часть вредных примесей (в основном сивушных) сохраняется в нем.
Поэтому для застолья, когда за праздник потребляется большое количество спиртного, виски мало подходит.
Принявший значительное его количество, на следующий день страдает больше не от алкогольного отравления, а от отравления сивушными примесями.
Как пить и чем закусывать:
Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 10-15°C.
Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие.
Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.
Солодовый Полугар – вершина русского классического дистилляторского искусства, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата.
Внимание к каждой мелочи и деталям производства делают вкус благородного напитка совершенным.
- Здесь и использование отборного солода, и сбраживание с гидромодулем один к семи, и дистилляции в медных аламбиках, в ходе которых отсекаются до 75% от всего погона в виде «голов», «хвостов» и сивушных фракций и оставляется самое «сердце» дистиллята.
- Далее следует традиционная дворянская финишная доочистка напитка молоком и яйцами, и длительный отдых для завершения процесса формирования вкуса.
Непревзойденные мягкость, глубокий вкус и насыщенный хлебный букет, столь высоко ценимые каждым любителем дорогого алкоголя, обусловлены соблюдением всех описанных выше традиционных технологий.
Содержание изоамила снижено в шесть раз по сравнению с классическими односолодовыми виски.
Такая трудоемкая технология не используется ни одним современным производителем элитных алкогольных напитков.
Уникальной отличительной особенностью произведенных на Антоновской винокурне односолодовых полугаров является то, что за счет крайне низкого содержания сивушных фракций полугары одновременно являются и дижестивами и застольными напитками.
Виды выпускаемых напитков:
1) Полугар односолодовый ячменный (№1)
Ячменный Полугар – традиционное русское хлебное вино. Производится небольшими партиями на частной винокурне «Антоновская» по классической дворянской технологии XVIII века, из того же сырья, что и солодовый виски.
Вкус мягкий, насыщенный, согревающий, сладковатый, уютный. Ощущаются ноты ярового ячменного каравая, лесных орехов, полевых трав, стога соломы, домашней выпечки, гречишного меда, пророщенного ячменя, отрубей и теплого мякиша ячменной ковриги.
Рекомендации к закускам: щи, уха, мясная солянка, бульоны, студень, окорок, сырокопченые колбасы, блины с икрой, кабан, дичь, бефстроганов, мозговые косточки, тушеные в сметане куриные потрошки, ростбиф, тушеная баранина.
Великолепен как застольный напиток, аперитив и дижестив.
2) Полугар односолодовый ржаной (№2)
Мягко пьется и имеет ни на что не похожий благородный хлебный вкус исходного сырья – отборной ржи.
Популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок, ведь попробовать вкус напитка, который пили в России 250 лет назад, интересно почти каждому мужчине.
Благодаря точному соблюдению исторической рецептуры XVIII века, символ русской кухни, Ржаной Полугар, возвращается к вам в первозданном виде.
Аромат: свежий, яркий, хлебный, аромат домашней выпечки, ржаной корочки, ржаного хлеба, укропа, тмина, набора для засола, густой солодовый тон, гречишный мед, свежесть хлеба, злаков, молодых трав, полевых цветов и головокружительная, едва уловимая сладость.
Вкус: согревающий и мягкий вкус ржаного хлеба, сладковатый, отчасти медовый, пряный, легкая травянистая горчинка, приятный.
Послевкусие: длительное, теплое и согревающее, с яркими нотами ржаного хлеба, слегка солоноватое и перечное, легкая полынная горечь, лесные орехи, миндаль, мед.
Аперитив, дижестив, застольный напиток - односолодовый ржаной полугар хорош всегда!
3) Полугар односолодовый бородинский (с Тмином) (№3)
Произведен по классической рецептуре XIX века. В основе напитка лежит дистиллят ржи, в который перед последней перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого Бородинского хлеба.
Аромат: богатый букет Бородинского хлеба, пряный и густой. Сухотравье, обилие тмина, кориандр, сухой укроп, сухие специи, полевые цветы, скошенная трава, теплый ржаной хлеб, молочный тон, тон растительного и сливочного масла, ряженки, ноты чернослива, тутовые отголоски, акация, черный перец, тесто, намек на цедру цитруса.
Вкус: освежающий, открытый, мягкий, комплексный, сбалансированный, гастрономичный, нежный, обволакивающий, ровный, яркий, сладковатый и элегантный. Разломанный Бородинский и Рижский хлеб, тмин, масло, ржаная корочка, укроп, медовые нотки, медовая акация, молоко, кориандр, пряности, бобовые стручки.
Послевкусие: немного сладковатое. Корочка черного хлеба, ржаной хлеб на фоне преобладающего тмина, тона укропа и кориандра, цитрусовые ноты.
Рекомендации: приятная свежесть обуславливает его питкость. Никогда не надоест.
Подойдет под шукрут, слабосоленую пряную рыбу, лосось с травами, семгу, копченую рыбу, сельдь пряного посола, хорошо будет сочетаться с уткой, черным, Бородинским, Рижским или Дарницким хлебом с маслом или салом.
Будет хорош с сигарой. Интересен как аперитив или дижестив.
4) Полугар односолодовый пшеничный (№4)
Классический пшеничный полугар производится путем сложной множественной перегонки браги из пшеничного солода в медном перегонном кубе.
Аромат: мягкий, округлый, легкий и деликатный. Теплый пшеничный мякиш, злаковые и хлебные нотки, сено, сухотравья, солоноватый, капустный рассол, сладковато-медовая нотка на заднем плане.
Вкус: мягкий, прямой, чистый, комплексный, плавный и гастрономичный. Солоновато-травянистые нюансы, с доминантой калача и белого хлеба.
Привлекает бархатистостью, цветочно-плодовыми тонами и игрой на языке – элегантная горчинка борется с тонами специй, позже горчинка плавно уходит и сменяется ярким длительным хлебным тоном.
Послевкусие: легкое и мягкое послевкусие с нотками злаков, влажного пшеничного зерна и белого хлеба.
Рекомендации: великолепный застольный вариант, легкий, питкий, столовый, к которому хочется возвращаться и который не надоедает.
